Hartzidura alkoholikoa

Alkoholaren hartzidura hainbat elikagai industrien oinarria da: ardoa, ardoa, alkohol produkzioa. Prozesu hau garrantzi handia da ogi gozogintza, esne garratza eta dieta produktuak egiteko. Hartzidura alkoholikoa karbohidratoak karbono dioxidoaren, etilaren alkoholaren eta bestelako osagaien trantsizioa da. Substantzia konplexuagoak deskonposizio anaerobikoago bihurtzen direnean, energia askatzen da.

Prozesu honen mikroorganismo-aktibatzaileak legamia dira, normalean, generoko saccharomycis. Ingurune jakin batean, alkoholaren hartzidurak moldeen onddoak eta bakterioak eragin ditzake. Legamia eragina prozesuaren garapenean Pasteurrek ezarri zuen. Ondoren, Buchner, Liebig eta Lebedevek hartzidura alkoholduna posiblea izan zela frogatu zuten (legamia) parte-hartzerik gabe, nahiz eta horiek eratorritako entzimako zelulen osagairik gabe erabili. Mikroorganismo patogeno batzuek karbohidratoak hauei edo beste karbohidratoak suntsitzeko duten propietateak bakterioen kulturak eta patogenoak identifikatzeko prozesuaren oinarria osatzen dute.

Gaur egun, modu fidagarrian ezartzen da karbohidratoak beste osagai batzuetara igarotzea oxidazio-murrizketa eta beste erreakzio batzuen ondorioz. Hartzidura mota ezberdinak daude. Legamia baten laguntzaz, prozesua azukre sinpleetan errazten da: fruktosa eta glukosa.

Azken gaiak garrantzi berezia du. Beraz, aza, esnea, pepinoak igarotzen dira edo glukosa likidoaren hartzidura izaten da. Prozesu bera gertatzen da silo biltegietan. Heziketa egiteko masa ez bada nahikoa itxita, orduan aireak sartzen dira. Bere eraginpean, azido oleikoa hartzitzen hasten da. Prozesu honen ondorioz, janaria ez da egokia erabiltzeko.

Garagardoaren ekoizpenean , glukosa hartzidura alkoholduna erabiltzen da.

Maltosa, sakarosa ere gerta daiteke prozesuan. Aurretik, beren hidrolisia legamia laguntzarekin dago. Horrela, monosukera eratzen dira.

Lactosa (esne azukrea) zenbait legamia espezifikoek hartzitzen dute.

Glukogenoa, almidoia eta beste karbohidratoak egitura konplexuagoak ez dira prozesuari lotuta. Lehenik eta behin, hidrolisiaren bidez metodo enzimatikoa edo azidoa erabiltzen dute. Ondorioz, beren egonkortasuna galtzen dute eta legamiak eragiten die.

Legamia berez substantzia nahiko arrunta da. Baia, fruta eta mahatsetan aurkitzen dira. Udan, ohikoak izaten dira airean eta lurzoruan.

Legamia basatia eta kulturala da. Bigarrenak aplikazio tekniko bat duten edo kalitate positibo baten arabera. Esate baterako, garagardoan erabiltzen diren substantziak garagia arintzeko gaitasuna dute, zaporea eta gustu atsegina emanez. Mahatsa sorta berezi bat osatzen du. Ogia legamia bere aktibitatea propioa gaitasuna baloratzen da, baita propietateak orea loosen ondo. Substantzia basatiek hartzidura ahulagoa dute. Osagai desatseginak eta zaporeak ematen dituzten osagaiak osatzen dituzte.

Azukrea karbono dioxidoa bihurtzeko prozesua, etil alkohola eta beste osagai batzuk oso konplexuak dira. Substantzia hauekin batera, hartzidurak beste azpiproduktu batzuk eratzen ditu. Hain zuzen ere, azido azetikoa eta succinic, aldehido azetikoa, glicerina bolumen jakin batean eratzen dira. Fusel olioak eratzen dira . Osagai hauek isomeroen nahasketa dira alkohol altuetatik: butil, isobutilo, amil eta beste batzuk. Horrez gain, substantziak sortzen dira, nahiz eta kantitate txikietan aroma eragin dezaketen, garagardoa, ardoa eta bestelako produktuak dastatzeko.